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第186章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺8（第3页）

“平刀切是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法...”

“可分有平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等...”

“最后说到剞刀切，那是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在食材上切...”

“或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法...”

“可分有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等...”

“剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀...”

“剞刀是采用几种切和片的切法...”

“将食材表面划上深而不透的横竖各种刀纹...”

“经过烹调后，可使食材卷曲成各种形状...”

“如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状...”

“使食材易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在食材周围...”

“对刀口深度有一定的要求，一般为食材的三分之二或五分之四左右...”

“操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞...”

“推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住食材...”

“右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节...”

“片人食材三分之二左右，深度要相等，距离要均匀...”

“拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住食材，右手持刀...”

“刀身向外，刀刃向里，将刀剞入食材，由左上方向右下方拉三分之二左右...”

“直刀剞与推刀切法相似，只是不能将食材切断而已...”

“刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种...”

“一般剞只是在原料上剞上一排刀纹...”

“如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法...”

“花刀剞是剞刀法最广泛的一种...”

“所谓花刀，就是在食材上交叉地剞上各种花刀纹路...”

“使食材经过烹调后，出现各种不同形状...”

“但使用这一类食材，必须是韧性带脆无筋的食材...”

“如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等...”

（注：以上每种刀法，戴师傅在讲述时都用适合的食材配合操作演练给她们看）

第一百八十六章（完）

注：带（）的只是告知读者们各人身份。

阅读时，可自我去掉（）里的名字。