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第187章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺9（第1页）

地点：习膳堂（厨房）内堂

停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”

道——

“刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小...”

“而食材按照形状大小的种类大致上可以分为...”

“丝、丁、片、块、条、粒、末、茸、节、花刀等等...”

“因此，我们要掌握一定的刀功，才能能将食材切丁、丝、片、条、块...”

“或其它形状达到厚薄及大小差异不大，方便食材烹调...”

“你们要知道学厨是件很辛苦的事...”

“比如在夏天，我们就要顶着炉火做各种美食...”

“另外还要在烹调的过程中，把食材按照制作需求做到...”

“去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡等等...”

“因此，学这行时，你们先要做好心理准备...”

……

……（个别教学过程省略）

……

上半个月的学习结束之后，接下来的半个月里，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）每天按照晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的安排和吩咐，从早到晚，在习膳堂厨房里面，日以继夜不断地加紧练习“刀功”

。

......

......（练习过程省略）

......

地点：习膳堂（厨房）内堂

半个月后，也就是第二个月开始的第一天，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅依旧如故，一如往昔，继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”

道——

“先前，你们通过学习，知道作为制膳之人，在烹调食物之时，除了刀功之外，还有食材粗加工（去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、剔骨、蔬菜浸泡）和要掌握判断火候，能判断什么时候应该投料，什么时候大火烹饪，什么时候小火烹饪，什么时候应该起锅等等，这些便是勺功，火候，翻锅，都是入门必学的基本功...”

“但是要制作出一道美味佳肴，在烹调的过程中要做得好吃，是离不开香料的...”

“因此，我们必须了解清楚，每一种香料它们的作用，到底是增鲜、去腥、还是增香等作用，这样才能根据味型，灵活搭配香料，并且在味道偏移的情况更好的修正过来...”

“很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的，更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性...”

“根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去，所以，做好菜的前提，是对食材特性的深入了解，因此，你们在认识香料的同时，还可以了解到它的属性，味道，药理功效等等，因为药食同源的关系，食物，香料，除了可以制作美味佳肴之外，懂得真正使用它们，还可以用来救人活命，这就是所谓的药食同源，养生药膳的存在...”

......

......

......

停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅慢慢地走到香料摆放区，伸出右手，指着香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导耐心地解说道——

“所谓香料是指能够赋予辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物...”

“而我们所使用的大多数香料同时也是传统的中草药...”