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第184章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺6（第2页）

“另外，斩刀又分骨刀和九江刀两种...”

“而骨刀是纯钢制造，大厚沉，刀腹突出刃钝，纯是斩骨用...”

“别看钝，三刀可剁断整根金华火腿（从粗的地方）...”

“而九江刀又称九江弯刀...”

“这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀...

“九江刀是开生剔肉的，头大背厚...”

“用它宰海鲜剔肉是把好手...”

“刀腹微鼓，可过一般的细骨...”

“比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的...”

“至于片鸭刀（片皮刀），说的就是BJ烤鸭这道菜...”

“这道菜的重点：七分在烤，三分在片...”

“片鸭肉时，将加热好的整只烤鸭平放在板上...”

“先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位...

“先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片...

“随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀...”

“将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离...”

“便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部...”

“而拍皮刀，说的就是虾饺皮...”

“它不是擀出来的，是用刀拍出来的...”

“拍皮刀身一般是用不锈钢制成...”

“刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀...”

“至于雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁...”

“常见的有大形刀（也称分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀...”

“以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等...”

“而剔骨刀，又叫碎骨刀...”

“指屠宰中用来切割筋骨、切割软骨的刀具...”

“刀身短小，质地坚硬...”

“既可用于切割肉类，也可以当做剥皮刀...”

“至于劈刀，外形有点像柴刀...”

“在分割整猪时，可直接将整只猪一分为二...”

“至于猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同...”

“它的刀刃是弯曲的...”