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第184章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺6（第1页）

地点：习膳堂（厨房）内堂

停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”

道——

“所谓刀工，就是运用刀具及相关用具...”

“采用各种刀法和指法...”

“把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术...”

“常言道：工欲善其事，必先利其器...”

“关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知...”

“按照《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器...”

“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足...”

“故子曰：“割不正，不食。”

“按照厨房厨刀种类分别有...”

“片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀、片皮刀（片鸭刀）、拍皮刀、雕刻刀、剔骨刀、劈刀、猪肉刀、西瓜刀等等...”

“片刀是我们制膳时的主刀，主要用于切菜...”

“桑刀源于浙江海宁，曾经名叫“叶刀...”

“但在清朝因为犯了“叶赫那拉氏”

的“叶”

的名讳，因此，改名为“桑刀...”

“桑刀为长方形，薄长且窄...”

“通常上黑下白，日常生活中使用最多切肉...”

“切菜都可，不可用来斩骨...”

“因为开缝角度极小，容易卡住伤刀...”

“文武刀因其钢水清、刀锋利，既能切肉，又能斩骨故又称“文武刀...”

“又因其使用不需时时换刀，因此，深受厨子们钟爱...”

“斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨...”

“斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大...”

“为了保证不崩溃硬度不会太高...”

“适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固...”

“不过重刀无锋，切忌砍手...”

“挑选时要选结实的刀柄类型...”

“刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳...”

“运力的方向一定要与刀的平面重合...”