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第九十八章 汉宋元的烤味道（第2页）

“杨豚？”

我没有听过这道菜。

而我的疑惑正好给了大叔‘卖弄’才学的机会，他说话间眉毛都扬了起来：“是古代的叫法，实际上就是今天我们吃的烤猪。

西汉时期，有一本叫《盐铁传》的书里曾出现过这种市井美味。

不过秦汉的时候物产也不算太丰富，而且做法估计也比较单一，所以也没有实力对烹饪方式做过特别描述。

烤猪，或者说是烤乳猪是到了魏晋南北朝的时候才有了更加详细的烹饪方法。

与之前相对于比较原始的炙烤想相比，魏晋时期的烤乳猪共需要复杂了一些，也算是现在满汉全席烤乳猪的雏形。

魏晋南北朝时期的烤乳猪做法与现在有些出入，在上火烤之前厨子们要先在选好的乳猪肚子上开一个至少能让手腕通过的小口子，之后将猪肚子里的脏腑通过这个小口子清理得干干净净再填上茅草，让乳猪保持比较充盈的状态。

然后厨子们会直接把这头乳猪用木棍将处理好的乳猪放到火焰上，从这一步开始便与现在的做法有了很大不同。

当今的烤乳猪是要在炙烤前用香料腌渍，而魏晋时期的烤乳猪的时候是将这一步与炙烤同时进行。

当然腌渍是不大可能的了，但是魏晋时期的人为了调理乳猪的味道则会在转动木棍让乳猪炙烤均匀的同时，在乳猪的外皮上涂抹清酒和干净的炼猪油。

这样一来，乳猪伸张就会染上诱人的香气，炼猪油会让猪皮变的焦脆可口，而在清酒的作用下，清酒的作用大概是像当今的黄酒一样为了去除掉乳猪身上的肉腥味吧。

这种烤乳猪的方法好像是记录在一本叫做《齐民要术》的书里。

不过这种方法烤出来的味道我并不知道，但是贾思勰在书中将味道描述成‘色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

’我想味道也应该差不了吧。”

“真的么”

我不免有些怀疑，“好像是只有一种清酒作为调料吧？贾思勰说的那些也只是烤乳猪的口感吧？”

大叔哈哈笑了两声：“但是你也要考虑到那并不是一个物产丰富的年代啊，无论是从调料到烹饪手法也不过就是寥寥无几的几种呢，能想到用清酒消除腥味已经是很大的改进和进步了，在那个缺少物料的朝代，这道步骤并不繁复却需要极大耐心的烤乳猪已经是上等的美味佳肴了。

而且这道菜也算是咱们今天满汉全席中烤乳猪的原型了。”

大叔一边继续和我讲着，一边手里麻利地将切好的肉块穿到竹签子上。

“果然美味都是进化而来的呢。”

我忍不住发出感慨。

大叔得意地笑了起来：“当然啦，这日子是越过越发达的嘛，食物的种类也越来越多，从最开始的单纯用火烤着吃，到开始用磨好的器材分成块儿来烤着吃，到最后添加从各个地方引进的香料，这些都是一步步地探索出来的。

而且你不觉得在魏晋时期的烤乳猪上香料的过程和现代烤串时撒孜然和辣椒粉挺像的么？”

大叔半开玩笑地说道。

“但是那时候好像还没有烤东西要放孜然和辣椒粉的概念吧？”

大叔点了点头：“那些都是后话了，不过说到烤羊肉串倒是让我想到了元朝，对烤羊肉的贡献最大的朝代。”

“是因为他们养羊，所以也擅长吃羊吧？”

，

对我的说法大叔微微考虑了一下才给出了回答：“有一部分原因，但是也不全是。

主要是每个朝代对于味道的偏好不同唐朝人喜好清淡和甜食，宋朝人爱吃腌渍。

唐代的时候，人们吃的清淡，那时候最流行吃的是脍，我之前和你说过就是生鱼片的祖先，再加上他们喜好甜食，所以主要的研究方向就是茶点和刀功。

对于那时候，这种烟熏火燎，吃完满身油烟味的食物并没有得到更好的发展。

宋代的时候，铁锅横空出世，造福了普罗吃货，炒肉和火锅慢慢盛行，虽然宋朝人在做羊腰子方面颇有造诣，宋朝的皇帝又取消了宵禁的宋朝，算是开了夜市的先河，但是宋朝人爱吃腌渍食物的特点让他们把主要精力都放在了制作鲊上面，烧烤的味道和用料肯定没有元朝讲究。”

“宋朝就有也是了吗？”