叶辰中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第191章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺13(第1页)

地点:习膳堂(厨房)内堂

停顿数秒之后,晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐(若晞)和宋家三小姐(若贤)她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”

道——

“在制膳烹调的时候,調料最初只有鹽(鹹)、梅(酸)二味...

春秋時期五味之說已很盛行...”

“而「五味」分别有:鹹(用鹽或醬)、酸(用梅或醯)、辛(用姜或蔥、桂、花椒、蓼等)、苦(用酒或豆豉)、甜(用飴或蜜)...”

“人的嘴巴(包括舌和口腔)能感覺到的味道肯定不止五種...”

“所謂「五味」是受到了「五行」說的影響...”

“從眾多的味道中總結規範出來的...”

“而「五味調和」最早是指做羹...”

“古代的「羹」比現在的「羹」要濃稠一些...”

“它是自古到隋唐期間最重要的菜餚...”

“《說文》中把「羹」解釋為「五味盉(後通作「和」)羹」...”

“這意味著人們懂得使用五味調料後...”

“首先把它使用在製作羹湯之中...”

“後世稱做羹為「調羹」也就是這個道理...”

“從調羹中人們逐漸懂得了五味調和的道理...”

“原來調味的根本目的在於激發食物的美味,清除食物的異味...”

“《呂氏春秋·本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討...”

“強調水(傳熱介質)、火候、齊(即「劑」,調料計量)三者的統一...”

“宋代和宋代以後逐漸發展起來的炒菜用油與鍋作為傳熱介質...”

“它一般要比做羹需要的時間短,調味與火候、刀功的關係更密切一些...”

“那麼一盤成功的炒菜,則是火候、刀功、調料三者的統一...”

“總的來說,我们制膳之人是重視調料在烹飪中的作用的...”

“因此有些西洋烹飪厨子譏笑中國菜都是調料味,忽略了食物的「本味」...”

“實際上作为一名真正懂得制膳之人,是不贊成用太多的調料干預食物本味...”

“特別是對一些植物食物(如筍、菌、菇等)的烹飪...”

“菜餚烹製的理論核心是調味,但也兼及菜餚的...”

“「色」、「香」、「味」、「意」、「形」、「养」、「觸」、「質」...”

“一個成功的菜餚可以說是這八者的統一...”

“一個菜端上桌來,給食客的第一印象是它的外觀...”

“假如是爛糊糊一大盤,即使是絕佳的美味,也先減色三分...”

本月排行榜
本周收藏榜
热门小说推荐
我的老妈是土豪

我的老妈是土豪

读大学的张策有个老婆,但是因为穷,被老婆嫌弃,直到有一天老妈的电话打过来,儿子,我给你打了五百万...

最强之都市法神

最强之都市法神

三流销售员意外得到法神记忆,开始了在都市横行的生活...

至高学院

至高学院

一柄神秘朽剑,一段选王传说!上古时代,人族有绝代天骄崛起,筑圣城战八荒,所向披靡,令万族朝拜四方臣服。无尽岁月之后,平凡少年手持圣剑走出山村,踏上属于自己的王者之路!这是一个平凡少年引动风云成就王道伟业的热血传奇!...

神豪:从被校花嫌弃开始身价暴涨

神豪:从被校花嫌弃开始身价暴涨

又名四大校花联手曝光了我的首富身份连班费都交不起的农二代,竟然让校花疯狂倒贴,陈凡自从被校花撞飞后,意外获得神奇能力。不但可以透视,鉴宝,甚至可以预知人的气运从此人生就像开了挂一样,随便在古玩街上捡个漏,股市捉个妖,赌石市场逛一逛,一不小心苟成了世界首富。原本只想做个低调的隐形富豪,没想到这个秘密被四大校花知道了,她们竟然联手曝光了我的身份。...

校花的近身高手

校花的近身高手

应校花老爸邀请,我成了校花的贴身保镖,又当挡箭牌,私生活还要...

快穿之系统带我去开挂

快穿之系统带我去开挂

前世她爱而不得,活得压抑。今生她要抛却前尘,放飞自我,活得自在,顺便跟着系统去各个时空荡漾...

每日热搜小说推荐