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第186章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺8（第1页）

地点：习膳堂（厨房）内堂

“而推刀切是将刀身由后往前推进...”

“先将刀刃平放于食材切入处...”

“左手再压稳食材，刀与菜板呈一定角度（5度—10度之间）平行推刀...”

“着力点在刀的后端，一刀切下食材...”

“推切适用于易碎、薄的食材，如干豆腐、豆腐干等...”

“拉刀切是刀身从前往后拉动切下食材...”

“左手压住食材，刀刃垂直于菜板...”

“从上向下拉到底，着力点在刀的前端...”

“这种切法适合于有韧性的食材，如生肉丝、肉片等...”

“锯刀切是刀刃对准食材先推切后拉切...”

“左手按扶食材，右手持刀放在食材上...”

“垂直于菜板，推拉向下切（像拉锯一样将原料切下）...”

“这种切法适合于切大块松散易碎的食材，如火腿、香肠、熟肉、面包等...”

“而铡刀切专用于改切带壳食材的刀功...”

“方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端...”

“先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动...”

“再用右手向下按刀柄，将被切物铡断...”

“另一种铡切是将刀跟按在食材要切的部位上...”

“右手握住刀柄、左手按刀背前端...”

“两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”

...”

“铡刀切一般用于处理带有软骨、细小骨...”

“或体小、形圆易滑的生食材和熟食材，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等...”

“滚刀切是左手按稳食材，右手持刀不断下切...”

“每切一刀即将食材滚动一次...”

“根据食材滚动的姿势和速度来决定切成片或块...”

“一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块...”

“滚得慢、切得快切出来的是片...”

“这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等...”

“滚刀切的要求是：左手滚动食材的斜度要掌握适中...”

“右手要紧跟着食材滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀...”