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第185章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺7（第2页）

“我不希望你们因为厨艺不精...”

“影响到比赛，同时影响到你们宋家和明月居...”

“因此，这三个月里，你们要好好给我认真学好每一个基本功...”

……

……

……

停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”

道——

“切的刀工按照食材性质和烹调要求不同又分...”

“直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切、斜切、反刀切、拍刀切、平刀切、剞刀切等等...”

“直刀切可分为切、剁（又称斩）、砍（又称劈）...”

“直刀切又称跳切，就是直上直下的切...”

“左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于菜板上下起落...”

“可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉的切）切断食材...”

“这种切法用于脆性食材，如黄瓜、萝卜、土豆等...”

“而剁又称斩，一般用于无骨食材...”

“此方法是将食材斩成茸、泥或剁成末状的一种方法...”

“根据食材数量来决定用双刀剁还是用单刀剁...”

“数量多的用双刀，又叫做排剁（斩），数量少的用单刀...”

“剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远...”

“两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些...”

“剁是运用手腕的力量，从左到右...”

“然后再从右到左，反复排剁（斩）...”

“操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落...”

“同时，要将原料不断地翻动...”

“其次，排剁（斩）时，不要提刀过高...”

“在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅...”

“在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸...”

“单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等食材...”

“方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀...”