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也称“龙须面”
。
据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”
之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”
。
起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”
。
1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”
盖在做好的“糖醋熘鱼”
上面,创制了“糖醋熘鱼带焙面”
,深为顾客欢迎。
将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。
其后,该菜逐渐传开。
后来,拉面传入开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其锦上添花。
“糖醋熘鱼”
妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”
之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
烹制方法
方法一
制作食材
鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
制作流程
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
方法二
制作食材
湘江活鲤鱼1尾(约重750克)
配料:
鸡蛋1个,面粉15克,淀粉75克。
调料:
植物油1000克(约耗100克),糖75克,盐4克,味精2克,姜、葱、鲜红椒、酱油各15克,醋、湿淀粉各40克。
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