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第45章十大堂（第2页）

之说。

所谓的十大堂，是指：金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂等堂子号。

其中聚贤堂拿手菜的是炸响铃双汁。

老北—BJ－京（民国初年称为北平）人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。

炸得金黄的乳猪脆皮，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，咋咋……比起炸龙虾片的虚无缥缈，更有些咬劲，耐于咀嚼，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。

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福寿堂的门面菜是翠盖鱼翅。

一般饭店的整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。

话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。

但福寿堂的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。

这道菜，选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正的云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。

再说会贤堂的名菜——什锦冰碗。

会贤堂在什刹海附近，而十剎海历来是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺，而会贤堂下酒的冷盆种类也特别多，尤其是河鲜见的什锦冰碗，那是别家饭庄子比不了的。

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据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（醇亲王府叫北府）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。

特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香，此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），刚刚壮粒的鸡头米，趁嫩采摘，越嫩越好，煮出来呈浅黄颜色，会贤堂就是用这些嫩嫩的鸡头米供应做河鲜冰碗用的，不惜工本。

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冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。

炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，这种配合天时地利的时鲜，当然价格也一定高得惊人。

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说到庆和堂的名菜桂花皮炸，更是皇城有名。

位于地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了，清朝时期，它的主顾多半是住在北城王公府邸的贵胄名流，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手。

庆和堂的拿手菜——桂花皮炸，说穿了其实就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都是精选走地香猪的脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了，做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。

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这个菜可以说是地地道道的皇城菜，在别的地方，如果要点一个挂花皮炸，店家可能会听得一头雾水。