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第185章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺7（第3页）

“形状的大小，一般以“骨牌块”

较为适宜...”

“至于劈可分直刀劈和跟刀劈两种...”

“直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起...”

“对准食材要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈...”

“劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断...”

“如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上...”

“这样就会出现错刀，使食材不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨...”

“直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的食材...”

“如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等...”

“劈这些食材所用的墩或菜板一定要放牢放实...”

“劈食材时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀...”

“劈猪头、火腿、鱼头等食材时，左手要把所劈食材按稳...”

“刀劈下时左手迅速离开，以防伤手...”

“初学时，可用左手持一木棍，将食材按审...”

“木棍的一端要离所劈的刀口远一些...

“防止刀劈在木棍上出现滑刀，劈食材要用刀刃的中部...”

“跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内...”

“如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中...”

“右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起...”

“用力劈下，刀在劈下时左手离开...”

“跟刀劈左右手要密切配合，左手握住食材，右手执刀，两手同时起落...”

“而且刀刃要紧紧嵌在食材内部，要嵌牢嵌稳...”

“这样在用力劈食材时刀与食材才不易脱落...”

“劈出来的食材才符合规格要求...”

第一百八十五章（完）

注：带（）的只是告知读者们各人身份。

阅读时，可自我去掉（）里的名字。