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臊子面

臊子面是中国西北地区特色汉族面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。

在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。

臊子面历史悠久。

其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。

在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”

这里的臊子就是肉丁的意思。

烹制方法

原料

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。

做汤需要的主要食材有以下几种：

肉臊子作法

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。

将肉切成小碎片，片要薄。

入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。

当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

期间要非常注意控制火候和时间。

火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法

木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。

洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。

如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。